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L'égrappage,
le foulage
Egrappage
L'égrappage et le foulage ne sont pas
des opérations absolument indispensables. En tout cas c'est
ce que l'on a cru comprendre des différentes personnes que
nous avons interrogées.
En ce qui concerne l'égrappage, cette
opération comporte des avantages et des
inconvénients. Il n’y a pas de règle
générale. Cependant on peut retenir que
l’égrappage provoque :
- l’augmentation du degré
alcoolique,
- l’augmentation de la coloration,
- un vin plus souple,
- une fermentation plus délicate,
- une durée de conservation
raccourcie,
- rend le pressurage plus difficile
Enfin, nous, nous avons
préféré nous
référer aux célèbres
écrits de l’abbé Rozier :
« Il n’est
pas plus absurde de dire qu’il est avantageux de mettre dans
la cuve des sarments avec le raisin que de laisser la grappe
entière. »
Et du professeur Peynaud
qui soulignait plus récemment par une formule
lapidaire :
« Ce qui
n’est pas bon à manger n’est pas bon
à boire »
Certains préconisent aussi de
procéder par essais. N'érafler q'une partie (la
moitié) et l'année suivante en érafler
d'avantage ou moins si le vin semble trop amer, rude, âpre ou
astringent.
L'égrappage permet aussi de
repérer et de séparer les grains pourris. Il faut
prendre garde à ne pas utiliser de bassine en fer ou en
cuivre.
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Les rafles
représentent, suivant la grosseur et
l’architecture des grappes, de 4 à 8% du poids des
fruits.
Elles contiennent de
l’eau des matières minérales, des
acides et des tanins.
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Pour pratiquer
l’égrappage nous avons utilisé des
mains (gantées ou non de latex) et parfois une fourchette
(vite abandonnée).
Nous utilisons une
bassine en plastique pour stoquer les grains.
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Le foulage
Certains types de vins sont obtenus
traditionnellement sans foulage. La question est délicate
lorsque l’on parle de vin rouge, en effet, si les raisins non
foulés sont mis directement en cuve, ils ne subissent
généralement pas une fermentation totale avant le
pressurage du marc.
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Une fois les raisins
séparés des rafles, ils sont
déposés dans le fouloir, où ils
éclatent sans que les pépins soient
écrasés.
Le fouloir est constitué de
cylindres cannelés tournant en sens inverse.
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Tous les grains doivent être
aplatis et vidés de leur pulpe.
Ce qui rend l'utilisation du fouloir un jeu
d'enfant...
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