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La cuvaison
Le jus obtenu est alors mis en cuve. Pour le
protéger de la poussière et des moucherons (dont
les "drosophiles", toutes petites mouches silencieuses et porteuses des
germes du vinaigre), la cuve est recouverte d'un torchon.
L'ensemble est ensuite placé dans une
pièce chauffée (entre 25°C et
30°C) pour faire démarrer la fermentation.
Selon les spécialistes, pour obtenir
une fermentation homogène, il faut mélanger le
châpeau deux à trois fois par jour en
l'enfonçant à l'aide d'un
"presse-purée".
Récolte 2005 :
La fermentation commence dés le
lendemain (27/09). Mais Il fut difficile de déterminer le
moment de la fin de la fermentation, car il n'y jamais vraiment eu les
bulles tumultueuses annoncées, seulement quelques "blobs
blobs" (peut être un problème avec la
température de la pièce ?).
Si bien que contrairement aux 2 ou 4 jours
préconisés, nous avons laissé
macérer durant 10 jours (2/10) aux risques de laisser trop
d'air pénétrer dans la cuve.
Il semble que l'utilisation d'un
mustimètre soit la meilleure façon de
déterminer la fin de la fermentation (équilibre
entre sucre et alcool).
Récolte 2006 :
Cette année, nous avons investi dans un
mustimètre.
Il s'agit d'un instrument en verre
composé d'un corps central renflé formant un
flotteur, surmonté d'un tube gradué et portant
à la partie inférieure une petite masse de plomb
destinée à tarer l'appareil et à le
maintenir vertical.
Le principe repose sur le principe
d'Archimède, lorsqu'il est plongé dans une
solution sucrée ou dans un moût, il s'enfonce et
la graduation indique le poids du litre de liquide, la
quantité de sucre dans le moût.
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Une table de correspondance accompagnant
l'appareil indique divers renseignements :
- Equivalence avec le degré
Beaumé.
- Nombre de grammes de sucre par litre de
moût.
- Degré alcoolique probable du
vin.
- Température du moût.
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En relevant chaque jour la masse volumique il est
possible de déterminer la fin de la fermentation par la fin
de la transformation de sucre.
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